菏泽?味道
HEZEWEIDAO
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世间万物唯有爱与美食不可辜负寻找菏泽经典味道无论远在他乡还是身处故里都能饱览家乡美食—
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■菏泽■
HEZEMEISHI
菏泽面泡
菏泽面泡又被称为“老鸹头”，是一种油炸面食。麦收时节，家中的妇女们和面、摔面、炸面泡，以此来庆贺丰收的季节。刚出锅的面泡形似一盏盏小灯笼，底部酥酥的，上面的皮蓬蓬松松，里面形似蜂窝、孔孔相连。趁热咬一口，外松内软，筋道绵软，香味扑鼻，是每个菏泽人日常生活必不可少的一部分，也是外出游子心中不能忘怀的家乡味道。曹州烧饼
烧
饼
曹州烧饼也是火遍菏泽的风味美食，有如脸一样大的大烧饼，也有又圆又小的。但不管大小，都是选用小麦精粉，经和、发酵、盘、揉等多道工序，按扁包上多种佐料而成的油瓤，再经切花盘沿，一面涂上一层糖稀，表面沾上芝麻，贴入炉内，由木炭烤制。曹州烧饼层多芝麻多，盖香、芯软、底酥，特别是刚出炉的烧饼，色香味俱佳。
菏泽水煎包
菏泽水煎包遍布菏泽城区，是鲁西南名吃之一，其状扁圆，上下呈金*色，外酥里鲜，口感甚佳。将发酵面制成的包子平放在已刷过油的平底锅里，采取以水为主，半煎半蒸的方式制成，将熟时淋入小磨香油，在锅的底部，形成一层薄薄地、金*色的面片，香脆溢口。
根据其馅料的不同，“水煎包”又可分为“牛肉水煎包”“猪肉水煎包”“韭菜水煎包”等。其关键在于正确地掌握火候，煎制时温度不宜过高，一般平锅油温保持在五成热即可，另外还要调制好水面糊和掌握好淋水面糊的时间，淋糊的时间不可过早或过晚，否则都将影响“水煎包”的口感。
曹州耿饼
耿饼又称曹州镜面饼，是山东菏泽地方传统名点，因菏泽古称曹州，而耿庄所产柿饼风味最好而得名，曹州耿饼相传已有上千年的生产历史，早在明代就驰名全国，被列为进献朝廷的贡品。曹州耿饼橙*透明，肉质细软，霜厚无核，入口成浆，味醇甘甜，营养丰富，耐存放，久不变质，富含甘露醇、*铜甘、VC等多种营养成份。除食用价值外，药用价值也很高。菏泽白汤
菏泽白汤是鲁西南民间宴席常用菜品。味道鲜、香、微辣，营养丰富。底汤是由猪大骨头熬制而成，然后放入大白丸、龙须丸、肉丸（氽丸子）、滑肉等，因汤和丸子都呈白色而得名“白汤”。肉丸劲道十足；龙须丸又称粉条肉丸，较柔软，稍有粘牙感；大白丸较特殊，是用白面馍搓碎，加猪油和成团，鲜香软糯。
牡丹花蕊茶
牡丹花蕊茶采用优质牡丹花蕊精制加工而成，牡丹花蕊茶口味天然纯正，冲泡出的茶水色泽金*、清香绵软、淡雅可人。长期饮用有养颜明目、润肠通便等功效。菏泽牡丹宴
牡丹是富贵吉祥的象征
被国人誉为“国色天香”
牡丹全身是宝
其根可入药其花可入宴
具有丰富的营养价值
在古籍中很早就有记载
牡丹花的食用从宋代就开始了。明清时，人们已有了较为完满的原料配方和制作方法。清代《养小录》记载：“牡丹花瓣、汤焯可，蜜浸可，肉汁烩亦可。”其实，无论滑炒、勾芡，还是清炖，牡丹花浓郁的香气终不会改变。牡丹富含蛋白质、氨基酸、维生素、类*酮等多种营养元素，是食疗养生的很好原材料。菏
泽
牡
丹
宴
牡丹宴是菏泽的招牌美食，由6道凉菜、14道热菜和2道面食组成，以牡丹花瓣、花粉、花蕊、牡丹根、牡丹油等为原料制作而成，并以古人吟咏牡丹的诗句命名，如贵妃出浴、昆山月光、银丝二乔、玉盘盛宴、贵妃插翠、冠世红玉等，赋予牡丹宴深厚的文化内涵。
牡丹宴
牡丹宴不仅道道菜肴造型美观而且讲究烹饪技法、口味质感、营养搭配等牡丹宴部分菜肴
在选料上，除了要求原料品质上乘、成色新鲜、质地细嫩外，每道菜肴还有特殊的要求，即注重菜肴的营养保健功能。选用具有营养、保健、药用价值的原材料，根据其作用和不同性味，合理搭配，达到滋补保健、祛病强身的效果。以牡丹诗句命名
菏泽牡丹宴色香味俱佳每道菜品都可以称得上是艺术品而品尝美食的过程更是一次文化底蕴的熏陶一场艺术气息的享受-02-
■定陶■
DINGTAOMEISHI
定陶烧鸡
定陶，古称陶，是中华文明的发祥地之一。早在四千年多前的新石器时期，人类就在此繁衍生息，历史上曾十二为国、八次为郡，历史文化积淀深厚。春秋时，定陶为“天下之中”，济、菏二水在此交汇，人流物运齐聚于此，经济因漕运繁忙，呈现出蒸蒸日上的繁荣景象。到了明朝，经济不断发展，饮食文化也逐渐繁盛，定陶市面上就有了卖烧鸡的作坊。
发源于明、清，驰名于当今，享誉鲁西南的定陶烧鸡，距今已有多年的历史。定陶烧鸡从鲁西南特有的民间饮食文化中发展而来，由最初的家庭作坊，逐渐演变形成特产礼品，成为受百姓垂爱的高级食品。主要特点：一是制作选料十分严格，许多药料是从东北、云南等地直接进货；二是制作所用的成品鸡都必须是农家园林里专门圈养3-5个月的菜鸡（土鸡），每只鸡必定鲜活健壮，不要蛋鸡，只要公鸡；三是制作工艺比较精细，清洗、配料、炖汤、烹炸、焖火等程序一样不少，才能在色、香、味、形等方面自成一味。（文中照片由定陶*家柴烧鸡提供）定陶烧鸡是鲁西南烧鸡食品中的佼佼者，其传承脉络清淅，体现了民间饮食文化与人们精神生活的有机结合，被人们在长期生活实践中创造并传承下来。定陶烧鸡传承严谨，制作工艺水平高，所用材料自然天成，经众多传承人口传心授，更彰显其制作工艺，体现着鲁西南饮食文化的独特形式，对研究当地民风民俗十分重要。*店壮馍
在定陶区东部的*店镇有一种传统美食引得众多美食爱好者慕名而来它就是极具定陶特色的传统地方名吃*店壮馍*店壮馍，色泽金*、外焦里嫩、油而不腻、香酥可口，其直径一般约为50公分，厚度达5—7公分不等，每个壮馍，重达10斤以上，纵然张飞、李逵、鲁智深等大肚汉也难以一次消化得了。当然，“壮馍”是一块块切割卖的。其“味”之香、其“劲”之足，非亲口品尝难知滋味，有道是越嚼越香、越香越嚼，香在口里、美在心里。凭借着独特的风味*店壮馍在鲁西南一带颇具名气，曾数次被评为菏泽市十大名吃之一；中央电视台二套美食节目曾对*店壮馍进行播出报道，是大家公认的传统美食。-03-
■单县■
SHANXIANMEISHI
单县羊肉汤
年单县成为山东省第一个“长寿之乡”年单县被命名为“中国长寿之乡”单县人之所以长寿，是因为单县南有*河故道，北有大沙河，水草丰美，绿树成荫，阳光充足，气候适宜，空气及水质都非常好，更重要的一点就是单县人都爱喝羊肉汤，年，单县羊肉汤传统制作技艺被列为山东省非物质文化遗产。单县羊肉汤始创于清代嘉庆年间（年），已有多年的历史，它制作工艺独特，调料齐全，汁浓洁白，不腥不膻，味道鲜美，香而不腻，且营养丰富，可健脾开胃，不仅在鲁西南一带久负盛名，而且在冀、豫、苏、皖等省地有较高声誉，并被载入中华名食谱，被誉为“中华第一汤”。所以关于美食，有一种说法叫“南腿北鸭中间汤”，说的就是金华火腿、北京烤鸭、单县羊肉汤。单县羊肉汤呈白色乳状鲜洁清香，不膻不腻品种繁多，各具其妙天花汤健脑滋目，口条汤壮身补血肚丝汤健胃壮体，眼窝汤清火明目奶渣汤沙酥带甜还有马蜂汤、三孔桥汤、腰花汤等足足七十二种风味羊肉汤全在一个鲜字师傅每天早早开始用新鲜羊骨熬制羊肉汤直到将汤熬到白色一大锅熬得奶白奶白的羊肉汤看着就透亮，特别勾人食欲羊肉汤在锅里咕嘟咕嘟一直翻滚~冬天喝养胃暖身夏天喝去火消暑一碗羊肉汤是单县人不管走多远都最为怀念的家乡味道油酥火烧
单县油酥火烧距今已有四百余年的历史油酥火烧是一种多层合成的圆形食品，以精细小麦面粉为主料，首先擀出条形状，上面抹上精炼的猪油、香油、葱花、食盐等佐料。然后再卷成花卷状，擀成圆饼，把饼放到鏊子上，放点油，立马就能听见面饼不堪其热而发出的嗞嗞声音，而这种声音在吃货的耳朵里简直就是天籁。再不停的来回翻动面饼，让面饼两面均匀受热，原本白嫩的面饼也瞬间变得焦*，颜色诱人。最后放在鏊子下的木炭火塘壁上，熥得表面焦*酥脆，内里绵柔劲道。根据食客的爱好还可灌入鸡蛋人称油酥鸡蛋火烧油酥火烧制作工艺独特，操作方法古老，外部焦酥、内部松软，酥香可口、别具一格，再配上一碗单县羊肉汤和单县老鸡汤，一个字，美！?*岗馓子?
馓子是一种油炸面食古称“寒具”历代又有“粔籹”“细环饼”“捻头”等名称*岗馓子始创于明末清初，据传，清乾隆三十九年(公元年)，兵部尚书刘娥(时任道台)，回*岗西三里刘老家省亲，回京带回*岗馓子，奉至热河行宫，太后品尝后大加赞赏，此后每年冬春季节，驿道快马，供奉皇宫，御贡馓子从此远近闻名，流传至今。如何做出美味的*岗馓子呢？
①馓子以盐水和面而后用手沾油捋成环行细条盘于盆中，并逐层加油防粘连。
②油入锅至五成熟，将面条一头拉出，在左手四指上绕10圈，然后斜绕一圈半，将头粘住，以防散把。然后用两只筷子缠好，等待放入油锅里炸。③用筷子将馓子坯取下，慢慢拉长至12-15厘米放入油锅适当摆动，炸至金*，趁热，两筷子微拢，折成青瓦状拱形，一把码起。④*岗馓子出锅了。酥脆、劲道、香甜，入口无油腻，落地而无渣，是*岗馓子与众不同的特色，*岗馓子取材于鲁西南最肥沃的小麦，采用当地的无任何添加剂的花生油、大豆油，全程需要30多道工艺流程。单县人每年都要买上几十箱送家人、送朋友，鸡蛋茶泡馓子、凉拌青菜……怎样吃都很可口。最后附上单县美食地图
欢迎各方朋友来单县
体会千年古韵
品赏美食美景
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■东明■
DONGMIGNMEISHI
香肚名字之来源香即肉香料香汤香造就成品之香肚即是将料以肚包裹成品浑圆似肚故称香肚部
分
调
配
香
料
制
作
香
肚
老
道
具
东明古曰漆园，位于菏泽市西部，为*河入鲁第一县，是先秦大思想家庄子的故里。这里悠久的历史，深厚的文化底蕴，孕育了丰富多彩的文化技艺。东明香肚又称为粉肚，是流传于当地的一项独具特色的传统美食。东明香肚传统制作技艺全凭人工手制而成，其制作工艺比较繁琐。它以猪瘦肉（当地黑猪的前、后腿肉），绿豆粉为主要原料，配以砂仁、花椒等十几味名贵香料，辅以香油搅拌均匀，装入猪小肚，系口，呈球状，煮熟后，色、香、味俱佳，营养丰富、老少皆宜，令人百吃不厌、回味无穷。东明香肚特有的制作工艺，确保了其优良的品质和独特的风味，它不仅具有很高的营养价值，而且耐储存，具有丰富的科技含量和现代健康食品理念。东明香肚的发展，始终和人民群众的生活密切相关，具有鲜明的地方特色，为研究当地的风土民情提供了有力的佐证。东明香肚目前已成为当地走亲访友、馈赠、宴客必备之佳品，成为了人与人之间传达和沟通内心情感的媒介。东明手工挂面
面条起源于中国距今已有四千多年的制作食用历史空心挂面是面条中最具特色的一种制作流程
东明手工空心挂面技艺系明朝洪武初年，随移民由山西传入东明，流传至今，已有多年的历史。东明手工挂面制作技艺十分繁复，它以当地生产的优质小麦原味面粉、精盐为主要原料，经过和面、盘条、醒条、挄条、拉条、分条、干燥、剪切、包装等二十六道工序，精心加工而成。东明县沙窝乡西李连庄村以制作挂面而闻名于乡里，以“张氏坊”为最，其第五代传承人张庆国，自5年跟随父亲学习挂面制作技艺，其技艺纯熟精妙，所制挂面条细心空，洁白匀净，口感爽滑劲道、柔软适口。开水煮两三分钟即熟，适合速食、营养丰富、易于消化。-05-
■曹县■
CAOXIANMEISHI
曹县烧牛肉
曹县烧牛肉是久负盛名的菏泽名吃，该牛肉着色红润鲜亮，肉质细嫩，多食不腻，热食可切块，冷食切成薄片，透香无比，诱人食欲，生产历史可追宋代末期。另外，“曹县烧牛肉”多是清真食品。曹县烧牛肉选肉严格，工艺繁多，选1－2年的鲁西南*公牛作原料，鲜肉切成半斤左右的块，剔去筋、皮、脂肪等放进缸里，用本地产的小盐腌制大约一周（腌制天数据季节变化、温度而定），这道工序很重要。腌好的牛肉再用水浸泡，清洗干净，配以八角、白芷、草寇等几十种中药香料入锅煮熟。牛肉煮熟后置于室内晾干，经过十余道工序，关键的最后一关是“油炸”,油温高则焦，油凉则腻，小磨香油烧至五、六成热时，将煮好的牛肉缓缓放入稍炸捞出即可食用，成品牛肉呈红褐色，食用时切成薄片排在碟内，不用加任何佐料即可上席。这时食之肉质鲜嫩、香味浓郁、熟而不散、咸而不腻，香味纯正。正如山东人的性格——实在，二、三块便有一斤，绝不含水份。油炸后的牛肉宜存放，特别是秋冬时节，常温下存放几日不会影响质量的，有很多来曹县旅游的，都会买些烧牛肉带回家，自己吃或送给亲戚朋友。曹县烧牛肉，满足吃货味蕾的同时，也是走亲访友、宴请宾朋的时尚礼品。从养生角度看，牛肉有补脾胃，益气血，强筋骨的作用。牛肉味甘、性温，含有丰富的蛋白质、铁、钙、磷、维生素B1、B2，蛋白质所含的氨基酸甚多，营养价值亦高。
曹县烤全羊
烤全羊是曹县少数民族吸取内蒙古、*等地的特色，结合菏泽当地饮食习惯，研制出的一道特别美食。其选料考究，以当地散养的1-2岁的白、青山羊为宜，以葱、姜、蒜、盐等佐料腌制四个小时，用炭火进行烧烤，制作过程对火候要求极其严格，烤制好后搭配孜然、辣椒面进行食用。通过烤制，羊肉外焦里嫩、香脆鲜美。曹县烤全羊并不是实际意义上的整只烤羊，是经过宰杀分割后的羊肉，用精致特色配方烤制而成，适合南北口味。现今，烤全羊已成为广大百姓休闲聚餐时亮点特色美食。烤全羊
也许你正在为了未来而忙碌奔波请放慢脚步、与老友相约来品尝曹县烤全羊消除你所有的疲惫共享烤全羊的风味特色-06-
■郓城■
YUNCHENGMEISHI
郓城水浒宴
郓城是中国好汉之乡素有“水浒一百单八将，七十二名在郓城”之说天罡地煞的水浒英雄高举替天行道大旗更是把好汉文化诠释的淋漓尽致郓城美食也不少豪爽的好汉吃的自然要有好汉特色水浒宴就是其中很有代表性的美食如晁盖天王鸡、武松牛肉、智深狗肉祝家报晓鸡、杏花村烧全羊……水
浒
宴
代
表
性
美
食
郓城水浒宴有代表性的餐馆如水浒人家、水浒故里水浒好汉城景区酒道馆等受到了各级烹饪专家和社会各界人士的好评多道菜肴在各级烹饪专业竞赛中获奖郓城水浒宴让人们在品尝美味佳肴的同时感受到浓郁的水浒文化是中国独具特色的文化主题宴席郓城壮馍
郓城壮馍又被称为“好汉饼”郓城做壮馍者几乎每乡每村皆有犹以城关何家为优郓城壮馍形如圆月，直径约30公分左右，皮分4层，皮为小麦精粉，馅以鲜羊肉为主，也有素馅的，如鸡蛋、韭菜等，以葱、姜、蔬菜、香油等多种祖传佐料搅拌而成，放在特制工具平底煎盘（铁制）中进行烤制加工，火候和时间要恰到好处。成品壮馍色泽金*、外焦内嫩食之鲜而不膻、香而不腻-07-
■鄄城■
JAUNCHENGMEISHI
鄄城烧羊肉
鄄城“烧羊肉”制作技艺起源于明永乐年间山西洪洞县，大才子解缙品尝后赞不绝口，明朝中叶随移民迁徙传至菏泽市鄄城县。说起烧羊肉，人们自然就会想起鄄城什集。什集烧羊肉，采用祖传秘方结合现代工艺，制作出质量上乘、风味独特的烧羊肉，现已成为地方名吃。美
味
鄄城“烧羊肉”，需选用生长期一年以内且检疫合格的鲁西南青山羊为原料，以保证肉质鲜嫩。煮制时，以新鲜羊脊骨垫锅，用大火将骨髓化入锅中形成浓郁汤汁。将肉下锅后，辅以十余味中草药为大料，武火成汤，文火煮肉，煮至肉酥汤浓为佳，观之色泽红润，食之回味悠长。《故都食物百咏》中有烧羊肉咏诗：“烧羊肉味美尤鲜，都道全无半点膻。不是都人偏嗜此，清真妙制万方传。”传说乾隆帝出宫私访，从远处闻到香味，闻香而至，品尝了烧羊肉，大加夸奖，并引进御膳房，成为宫廷御膳。
烧羊肉风味独特，香而不腻，不腥不膻，味道爽口，回味无穷，曾获得“山东名小吃”“菏泽十大名吃”“百年老字号”等荣誉称号。鄄城绿豆丸
绿豆丸是鄄城县的一种传统名吃源于清朝迄今有多年的历史清光绪年间曾作为贡品进京因绿豆丸主要产地在鄄城县左营乡，所以叫左营绿豆丸，其中以孙氏绿豆丸子最为著名。左营绿豆丸子已有多年的生产历史，以牛肉、绿豆、海鲜、芝麻等为主要原料，用色拉油反复烹炸而成，不添加色素和防腐剂，色香味俱全，干吃、煮汤、火锅皆可，口感酥脆、清香可口。制作过程
绿豆丸制作工艺独特，操作程序和用料都很讲究。嚼而无渣，干吃香酥，香味悠长；汤煮加佐料食用，清香可口，并且煮透也不胀裂，别具风味。传统产品是牛肉绿豆丸。现有新式产品五香绿豆丸、海鲜绿豆丸、芝麻酱绿豆丸、脆脆香绿豆丸、花生酱绿豆丸、麻辣绿豆丸等7个品种40多个单品。绿豆丸自创始以来均系世代相传以作坊为依托父子传承为主因此外人实在难悟其妙鄄城馒头
中国是面食文化的发祥之地在古老的面食中烧饼、汤饼等面食都是未经发酵的而馒头则是中国最著名的发酵面食被誉为是古代中华面食文化的象征鄄城是全国闻名的馒头之乡全县馒头加工从业人员众多常年在外的农民面点师有一万多名长江以北各大中小城市均有分布他们主打的山东呛面大馒头色泽白嫩，口感松软受到全国各地群众的喜爱鄄城馒头来历悠久单单是馒头文化节就举办了十四届之多寿桃圆润红嫩，鸟儿活泼可爱，金猪咪憨态可掬，鱼儿形象传神，各种花朵竞相开放……蒸馒头，已经被心灵手巧的鄄城人玩出了花样，“鄄城馒头”已成为当地的特色品牌。一年一度的馒头文化节将鄄城县馒头特色产业与民俗文化充分结合，提高了“鄄城馒头”的品牌影响力，也向外界展示了鄄城独特的民俗文化和城市魅力。-08-
■巨野■
JUYEMEISHI
罐子汤
游走巨野，城镇乡村、里弄小巷，凡有食客匆忙之处，皆有字号不一的“罐子汤”。这道诞生、取材于贫穷和饥饿时光里的下里巴人裹腹之物，酷求美食的巨野人历经代代匠心揣摩蒸煮煎熬，化腐朽为神奇，其对平凡食材绝佳口味和营养的充满革命性的创造和升华，令人垂涎陶醉；其背后巨野人大同共享、谦和诚义的人文情怀溯源，尤其叹为观止。“罐子汤”作为土生土长的巨野人铭心刻骨的家乡符号，入口入肠融聚心髓，其作为重要元素所形成的独具巨野特色的饮食文化，历久弥新。
罐子汤源于巨野县大谢集镇的市井集市，由谢集村谢云德之高祖谢登普创制于清光绪年间,传至现在已有五代,长达百余年历史。说是汤,实际上很稠。食材采用鲁西南特有的散养青、白山羊，用羊骨、羊头肉、羊肝、羊心、羊肚等长时间熬制高汤,花椒、生姜为辅料，放入优质粉条、葱花、香菜末，以巨野传统小磨芝麻香油点入，汤色澄净，鲜味袭人，入口爽滑，麻、辣、香齐备，浅呡、深品、劲捞，各有所求；高钙低脂、暖中补虚，开胃健身，益肾補气，强筋健骨，久喝不腻；汤喝完还能随意再盛，回味无穷。
大谢集镇是鲁西南重要的通衢之一,是汉代昌邑国核心重地，商贸四通，《史记》载“富贾天下”。过往商旅、贩夫走卒多在此地中途歇脚用餐,罐子汤创始人谢登普素有“义商”之美誉,其本人出身贫寒,对于过往就餐之穷苦商贩免费加汤,既让他们吃得起,又顾全了穷苦百姓的体面。为了保温,他把汤做好后盛到特质的大肚土罐里（又名哲沟）,挑到集市或街头道口就地打摊售卖,所以习惯叫它罐子汤。汤配以鲁西南吊炉烧饼,这对当时普通民众来说是最高享受。其味美价廉,平民化、大众化，一般人能吃的起、吃的饱、吃的好，深受当地社会各阶层所喜爱，并为之传颁扬名。
关于谢集罐子汤的起源，巨野民间还流传着这样一个传说。几百年前，巨野有个地主，为人谦和，家大业大，雇了很多长工，皆视若亲邻。每过年宰羊，只吃羊肉，同时安排厨师把羊骨、内脏等煮了后加入羊肉高汤，留给长工们吃！厨师人善良也很聪明，为了能让长工兄弟们吃上热乎饭，他想了个办法，把饭做好装进土坛子里，外以棉麻层层包裹保持热量，长工回来后也能吃上热饭了：鲜而不膻、香而不腻、烂而不黏，热气满怀，口齿留醇，这就是罐子汤的由来！
斗转星移，逝者如斯，转眼间熟悉的一切都已被岁月的尘埃所掩埋，辨不出模样，但罐子汤在巨野却一路历经原始充饥与高雅文明的碰撞，代代相传，熬制技艺炉火纯青。虽然招牌众多，风味各有所长，但其独特配方都经历了千唇万舌的久久品味和挑剔淬炼，成品向着加工更精、汤色更美、科学配膳等方向小步快走，成为鲁西南人民大小餐桌上的珍品、舌尖上的宝贵财富，先后被载入鲁西南名吃、山东名吃，4年又被命名为中华名吃，年入选为巨野县十大美食之一。身临巨野，不喝一碗道地的罐子汤，就难以体味巨野人的真正性格，更别说走进巨野人的大生活：拼的是民间美味，讲的是忠义豪侠，品的是“近圣人之居，沐弦歌之化”的诚信儒雅，做的是年历史文化和创业天下......
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■成武■
CHENGWUMEISHI
成武白酥鸡
白酥鸡是成武县传统风味名吃。乍一听“白酥鸡”的名字，往往误认为囫囵个的鸡，其实不然，它是将瘦猪肉、鸡肉绞碎加工而成的食品。白酥鸡相传产创于清朝初期经过多年十几代人的改进技术不断完善提升产品也丰富多样制作工艺始于清初在成武，凡是讲究的宴席，尤其招待贵客，白酥鸡是不可缺少的佳肴。是否会做白酥鸡，也是衡量一个成武厨师技术高低的重要标准。成品菜将瘦猪肉、鸡肉绞碎，加入鸡蛋清和绿豆淀粉，佐以香油、细盐和五香料等，搅打均匀，称为“底子料”；将鸡脯抽去白筋，用刀背砸成细泥，加入适量猪膘油，兑入适量鸡蛋清、绿豆淀粉、细盐和少许香油等，搅打均匀，称为“面子料”。将底子料做成直径15厘米的半球，置于蒸笼内，再以等量的面子料涂于表面，使其下薄上厚，并用光滑的竹片蘸蛋液或清水抹光，上蒸笼一小时即成。流
程
白酥鸡出蒸笼后，改刀后加高汤，淋香油即可食用。刚上席的白酥鸡，热气腾腾，闻起来香味扑鼻，吃起来鲜、嫩、咸、香，实在是食中佳品，菜中绝唱。成武酱菜
成武地处鲁西南，是著名的酱菜之乡。据《成武县志》记载，有个叫“武忠友”的人在宫廷里做厨师，尤其擅长腌制各类小菜，深为宫中诸妃喜爱，武忠友回乡后，继续做酱菜，并将其秘方传于后人，于是名气越来越大。
酱菜工艺经过了武氏后人的不断改进和完善，逐渐形成了独特的制作工艺。武氏后人“武银昌”在成武县城东门里建了“老银昌”酱园，座南朝北，属前店后厂式作坊，自产自销，主营甜面酱、酱菜、酱油、食醋，其制作的各种酱菜集鲜、甜、香、脆于一体，加之品种多，价格适中，深受人们喜爱，北上京津，南下苏杭，名声大噪。
清乾隆二十八年(年)，乾隆皇帝下江南途经济宁州，成武县令吴秉仁贡以“老银昌"酱园的酱菜，乾隆帝吃后赞不绝口，赐名“紫琥珀”，光绪年间，上贡慈禧太后的贡品有酱大头、酱糖藕，深合其口味，赐匾一块，后被烧毁。
解放前夕，“老银昌”酱园曾因一把大火濒临倒闭；解放后，酱园在*府的扶持下，很快恢复了元气，生意重新兴旺起来。解放后，老银昌实行公私合营，年收归国有，并以此为基础成立了成武县副食品加工厂，2年改制组建了山东鸿方缘食品有限公司。
成武酱菜腌制过程历时3年，经过32道工序，日晒夜露，自然天成，成武酱菜不添加任何食品添加剂，却能外不招苍蝇，内不生蛆虫，这就是成武酱菜的独特之处。
成武酱菜风味浓厚、酱香浓郁，富含还原糖和氨基酸，大大高于国家规定的卫生标准和质量标准，现代技术难以替代，山东鸿方缘食品有限公司生产的酱菜已成为国宴接待专用食品。
成武酱菜工艺技术
是一份极其宝贵的历史遗产
现已被列为省级非物质文化遗产
每个菏泽人都有自己的美食地图
今天份的美食分享到这里就结束啦
看完后
有没有想去大快朵颐一番的想法呢？
下次跟人提起菏泽美食
可不要只记得羊肉汤咯~
讲文明树新风公益广告往期精彩回顾
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